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Publicado em: 20/01/2012

Como a aparência dos alimentos influencia o sabor

O que o cérebro percebe como sabor é uma fusão dos efeitos de três sentidos: paladar, tato e olfato. A visão, no entanto, também tem papel importante nessa experiência sensorial, como mostra um experimento feito por pesquisadores franceses. Eles coloriram um vinho branco para que parecesse tinto. O corante não tinha cheiro e a aparência ficou idêntica. Em seguida, pediram a vários especialistas que descrevessem o sabor da bebida. A maioria deles usou expressões que geralmente se referem ao vinho tinto, como “encorpado” e “quente”, o que sugere que o aspecto foi decisivo na percepção do gosto.

A percepção do sabor depende de células sensoriais, localizadas junto às papilas gustativas, que nos permitem distinguir qualidades como temperatura e intensidade do tempero. Por exemplo, quando o colocamos o alimentos na boca, há ativação de células localizadas no final da passagem nasal. Elas coletam informações que interagem com as células sensórias da língua por meio de um processo chamado orientação olfativa. A interação é tal que o simples cheiro de baunilha evoca a percepção de que ela tem gosto doce. Experimente mastigar uma bala com aroma artificial de baunilha. Você provavelmente irá detectar a doçura e um pouco de acidez, junto com a sensação dura – e depois suave – da bala, mas não irá detectar exatamente um sabor de baunilha. No entanto, o cheiro do doce ativa as células relacionadas à detecção de odor e o gosto da bala se revela.

Embora a visão aparentemente represente um papel menos direto que o cheiro na percepção do sabor, ela é o sentido mais usado para identificar os alimentos e, portanto, afeta as expectativas em relação à comida. A visão de uma taça de sorvete ou uma pizza saindo do forno ativa centros neurais superiores, como o sistema de gratificação e recompensa da dopamina.

Ao longo da evolução, nosso cérebro aprendeu a identificar alimentos com maior valor energético, pois eram garantia de mais tempo sem ter que procurar comida, atribuindo-lhes mais sabor. Não é de hoje que os cientistas pesquisam a participação do sentido da visão na percepção do que é ou não saboroso.

Um estudo publicado no Journal of Experimental Social Psychology sugere, por exemplo, que estimular o cérebro com imagens de alimentos saudáveis nos ajuda a percebê-los como mais saborosos. Pesquisadores da Universidade Utrecht, na Holanda, mostraram a voluntários fotos de pratos considerados mais leves e menos gordurosos, como saladas e frutas frescas. Em seguida, convidaram os participantes e um grupo de controle, que não viu as fotografias, a provarem esses alimentos. Os que olharam para as imagens antes de comer usaram mais adjetivos como “tentadora” e “deliciosa” para avaliar a comida. Estudar a influência da visão sobre a percepção de sabor pode ajudar a criar medidas preventivas para problemas relacionados à alimentação, como a obesidade, desvendando mecanismos envolvidos na necessidade e no desejo de consumir alimentos mais calóricos.

Fonte: Mente e Cérebro
Edição: A.N.
20/01/2012

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